要确保商业厨房的卫生，可以采取以下措施：

1. 定期清洁：保持商业厨房的定期清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、器具、水槽等。使用适当的清洁剂和工具，彻底清除油渍、食物残渣和细菌。

2. 食品储存和处理：正确储存和处理食品，避免交叉污染。将食品储存在干燥、清洁、适当温度的环境中，避免与生鲜食品接触。使用适当的食品容器和包装材料，避免食品污染。

3. 设备清洁和维护：定期清洁和维护商业厨房的设备，包括炉灶、烤箱、冰箱、油烟机等。遵循设备制造商的清洁和维护指南，确保设备正常运行和卫生。

4. 手部卫生：保持良好的手部卫生是防止食品交叉污染的关键。经常洗手，特别是在接触食品前后、使用洗手间后。使用适当的洗手液和热水，彻底清洁双手。

5. 垃圾处理：妥善处理厨房产生的垃圾和废弃物。使用密封的垃圾袋和垃圾桶，定期清空和清洁。

6. 餐具和器具清洁：确保餐具、器具和厨具的定期清洁和消毒。使用热水和洗碗剂彻底清洁餐具，使用消毒剂进行消毒。

7. 培训员工：培训员工关于食品安全和卫生的知识和操作规程。确保员工了解正确的食品处理和卫生要求，并严格遵守。

8. 定期检查：定期进行卫生检查和评估，确保商业厨房符合相关的卫生标准和法规。及时纠正发现的问题和不合规的情况。