由于商用开放式厨房的供餐人数比较多，所以开放式厨房的清洁卫生工作占据主要地位，开放式厨房的清洁卫生工作包括厨房设备、食材、仓库、操作人员、厨房整体环境，同时开放式厨房的是否干净为生也影响着操作人员的健康。一定要小心食材、食品对厨房整体环境造成影响。厨房卫生该怎么维护保养：

（1）食材、调味品搁置仓库，最好冷藏，肉类食材需要及时处理并妥善存放，防止变质生菌生虫；

（2）厨房设备、餐具（碗、筷、碟、盆、桶等）、各种辅助工具及时清理清洗，擦干擦净并摆放整齐；

（3）保持厨房整体环境，时刻注意排风兴风换气，及时排出污水，及时清扫垃圾、废物等，最好能将垃圾分类；

几个好用的清洗餐具的措施方法：

1. 刀和案板的清洗处理

刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。菜板最好用木质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。切忌使用大理石案板。

2. 餐具的清洗维护保养

(1)洗涤的顺序是：先洗不带油的餐具后洗带油的餐具。先洗小件餐具后洗大件餐具，先洗碗筷后洗锅盆。餐具上的油腻使用洗涤剂清洗往往很难洗净，可用去污粉反复擦洗。清洗的过程合理使用洗碗机；

(2)餐具的摆放。餐具的摆放应分门别类：碗与碗放在一起、同类型的餐具按照大小及形状顺序放好，以免磕碰。

3. 炉灶的清洗保养。

锅炉沾水不擦净容易生锈，用完应马上放在水龙头下，用竹帚刷洗。如果铁锅有腥味，可在锅中加水放些菜叶，一般煮开到掉冲净即可除去腥味。

4、碗筷的清洁

碗筷是存放餐具的地方，应该经常进行擦拭以保持清洁，避免餐具二次污染。清洗完的碗筷最好能放入消毒柜。同时应定期将消毒柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。