通道具有如下重要性:

1、通道是厨房必备的功能设施

厨房中工艺、员工、餐具等流程离不开通道的连接,较大的厨房不仅有厨房通道,还必须设有消防通道。超小的厨房也必须有通道。即使是家庭厨房,也有连接餐厅的通道,只不过通道与操作空间并用,通道的特征不明显而已,但是,它具有通道必备的功能。

2、厨房通道是厨房设计的关键

在厨房布局设计中,主通道是厨房的主动脉,设计要以主通道为纲,纲举目张,主通道位置选择正确,也就决定了其他工作间的位置,厨房总体布局也就纲目清晰了。厨房通道设计是厨房流程规划和布局设计中的重点,因此,研究厨房通道成为设计的关键。

3、厨房通道是保证食品安全的关键

厨房主通道既是各种工作流程流通的通道,又是各种工作流程交会的枢组,是保证食品安全的重要控制区段,是防止交叉污染、保证食品安全的重点。厨房通道由室外到厨房清洁区连接着非食品处理区、厨房区、备餐区、餐厅。根据食品安全体系的要求,厨房通道上应有许多控制分界线和控制点,通道设计时要考虑各种工作流程的各自路线和起始点,特别是通道与各功能空间的连接顺序。根据各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则,确定进料出餐、收残、餐具、垃圾的流程分通道。

4、厨房通道是提高工作效率的关键

要保证工作流程通畅,就必须设计好主通道与各功能空间的连接顺序,各种通道位置的设置,应缩短通道长度,截弯取直,提高空间的工作效率。

5、设计好厨房通道可以提高厨房面积的利用率

厨房通道在设计中是具有弹性的设计空间,可以根据需要确定通道数量、长度、宽度。在保证符合规范要求的前提下,减少通道数量、缩短通道长度、并用通道、截弯取直、确定合理的宽度,可以提高厨房面积的利用率。